Всяка събота сутрин: култура, изкуство, свободно време.
Андрей Стоилов,
главен готвач на хотел Metropolitan
Кое е най-голямото предизвикателство за един главен готвач?
Да умее да ръководи голям екип. Разбира се, той първо трябва да се научи да готви, но после с годините трябва да се научи и да управлява. Има и разлика между главен готвач на хотел и такъв на ресторант – две много различни позиции. Какво ги различава? Обемът на работата, а и в хотела е много по-интересно. Аз работя от 25 години като готвач и имам над 16 години стаж само и единствено по хотели, затова определям себе си като тип хотелиер. Макар че в хотела работата изглежда спокойна и релаксираща, съвсем не е така, защото ангажиментът е 24 часа в денонощието. Например ние имаме закуска, която трябва да стартира около 6 сутринта, следователно, за да е готова тогава, аз трябва да имам хора, които да започнат да работят през нощта – ето това например са неща, които са по-различни от ресторанта. Хотелите като нашия разполагат и с банкетни зали – тук имаме 8 такива, заети от различни мероприятия в различно време през деня, където непрекъснато се консумира нещо – от кафе и бисквити до тежки вечери. Как се събира талантлив екип?Една класика, която тук съм задал като авторска – филе миньон. Това е нещо, което не може да подведе човек като име, заслужава си като продукт, като съотношение цена-качество, а и наистина в настоящото меню това ми е любимото ястие. Съдържа хубаво филе, италианска шунка, едно много приятно канапе, в чиято среда има телин от гъши дроб, пресни гъби, гарнитура от броколи, картоф – заслужава си.
Александър Николов,
главен готвач на хотел Vega
Преди година издадохте собствена книга със съвети и рецепти - "Кулинарно пътешествие с Алек". Защо решихте да го направите?
В един момент почувствах, че трябва да направя нещо за моята кухня и да я покажа на хората извън хотела, на онези, които не посещават ресторанти, а и да помогна на бъдещи готвачи. Имам желание да разпространявам по-мащабно гурме кухнята и затова поканих мои бивши и настоящи колеги да участват в следващия ми проект - "Големите тайни на големите готвачи". Казахте "моята кухня" - как бихте я описали? Тя представлява съвкупност от всички 22 години, които съм прекарал в кухнята - в нея съм вложил всичко, на което са ме учили предишните ми учители, а след това съм я трансформирал, като използвам своя усет и знания за кулинарните продукти. В нея има части от европейска, българска и азиатски кухня. Дълги години съм работил в Кипър, където съм изучавал средиземноморската кухня, изучавал съм италиански методи, френски методи в Лондон, работил съм с много ливански готвачи. Затова акцентът, който се опитвам да постигна, е съчетание на български с арабско-френски елементи.Гъши дроб, който поднасям с ошав и топло цедено кисело мляко и карамелизирани орехи - това е едно предястие, което може да се нарече авторско. Друго, което бих ви препоръчал от сегашното меню – терин от пилешки дробчета и гъши дроб.
Илиян Александров,
зам. главен готвач на хотел Hilton
Как започнахте да се занимавате с готвене?
Първият ми опит в готвенето беше в казармата, където бях готвач 9 месеца. След като се уволних, вече имах тази професия и си потърсих такава работа. Вече имах диплома от средното си образование за готвач, а после придобих и диплома за майстор-готвач, която вече се изисква от повечето ресторанти и хотели. В Hilton работих 6 години, после имаше известно прекъсване, защото работих във фирмата и ресторанта с Андре Токев – бившия главен готвач тук, но после пак се върнах. Този хотел е сериозна школа, дава ти много опит в организацията и начина на работа. Като започнах през 2001 г., а и досега, това е най-реномираното място, в което се спазват всички стандарти на една световната верига. Преди Hilton това нещо в България го нямаше. Как се става добър готвач? С много работа - от сутрин до вечер, няма събота, няма неделя, празници... Това е една от негативните страни на нашата професия – когато всички празнуват, ние работим. Най-трудно е за хората до нас, които не могат да свикнат с това. Но на мен не ми тежи, защото си обичам работата и не я приемам като нещо, което ще ми развали празника. Имате ли амбиции да станете главен готвач?Едно ястие, което е микс от рибни продукти и е мариновано със зелен лимон, текила, люта чушка и чесън. Това е мексиканско ястие, много интересно и ароматно.
11 коментара
potyrsete dumata chef v google images da vidite dali shte namerite 1 snimka na glaven gotva4 bez shapka
До коментар [#1] от "Interpreter":
Ха, намерих! Повечето.
А нещо за под шапката да имате да кежете господин преводач? Или това не е от съществено значение...
Хубава статия. А как подбрахте хората, които да учстват в интервюто? За мен тези имена не бяха познати, но непремено ще отида да опитам менюто на Хилтън, например, защото съм чувала прекрасни неща, а и защото гореописаната философия ми допада.
Питам се, колко ли още добри кухни ми убягват само защото няма информация за тях..
Чудно, но защо липсва Младен Чуканов, който е вълшебник в кухнята?
Метрополитан - бях на една сватба там и менюто беше под всякаква критика нищо не ставаше за ядене -грамажа беше очевидно много малък, за посудата да не говорим. Сервитьора който ни обслужваше през цялото време дъвчеше дъвка, все едно му е за първи път. Явно главния готвач е бил в отпуска. За работата в хотел е много важно да не се прави разлика между свободна консумация и организирани мероприятия защото клиента си е клиент и в двата случая.
най-добрият готвач се казва иван звездев! сори ;
а да, засичал съм андрей стоилов няколко пъти да готви в кухнята на звездев, обаче ванката, му прави зверски подсечки. примерно, не си вади най-яките хай-тек уреди, или пък му дава някаква кофти загоряла касерола и сосчето на човека става на гъз (пак сори). но така е в кухнята на звездев - там малцина оцеляват...дори и гордън рамзи ще се препоти, когато трябва да накълца лука на ситно, върху юбер ниския плот!
Не виждам какво имат против лютата чушка (и чесъна), още повече, че те са много типични за много азиатски кухни, като например персийската, индийската, корейската...
много са зле и тримата .Отяде ми се
izviniavam se na vsichki-predvaritelno.......... v hotel Hiltan sam rabotila-za mnogo kratko vreme-po vremeto na Andre Tokev,v drugite hoteli ne sam i moje bi i ne izkam..........Andrei go poznavam-no ne lichno....mnenieto mi e ,che na gotvachi-kato men,kato vas im se otvori vednash shansa da "opitat"-pozitsiata-GLAVEN GOTVACH-i veche se misliat-za uspelite hora v profesiata...........i tova e mnogo-strashno.Zashtoto,az sam na 35g.i poviarvaite mi,kakvi li ne "idioti"sam vijdala -s mnenie,samochuvstvie...i kakvo li oshte ne.........ta nani tova go uchihme-zaedno.........ta nali rabotehme ramo do ramo....i niamashe koi da ti sloji i edni zelenchutsi na skarata..........zashtoto rabotodatelia izka da spesti ot zaplati i nie opavame vsichko..........ooooo da ,izviniavai na teb ti dadoha 2000lvb. zaplata-e izbora e tvoi-ti se nagazi-ne namesvai i men da idvam izvanredno..........za 50lv.......-izviniavai no pak ti zabravi che se borehme zaedno ,za ovilichenie na zaplatite ,i pak zaedno-se potehme i na topla i na studena kuhnia........Izviniavam se oshte vednaj na vsichkite si kolegi.........na segashnite i badeshti glavni gotvachi.........nikoga ne zabraviaite"ekipa"tova sa horata na koito mojesh da razchitash....i s koito si rabotel............mnogo vreme...........ne iziskvai samo -a im dai-za da vidiat ,che ne si gi zabravil,i che TE mogat da razchitat na teb...............s uvajenie:ot men i uspeh na vsichki........pak shte se sreshnem....
IMHO Младен Чуканов и Андре Токев трябваше да са хората в тази статия.
Нов коментар
За да публикувате коментари,
трябва да сте регистриран потребител.