Възможно ли е да направим кулинарна карта на България?
Как да начертаем пътищата на българския гастротуризъм? Какво да хапнем в Смолян и какво да си поръчаме във Варна? Дали да се доверим на майсторите в Банско да ни направят капама с пет вида месо и наистина ли в Силистренско ще ни поднесат най-хубавата рибена чорба?
Къде да изкушим небцето си с местни специалитети?
Това е амбициозната задача, която си поставя рубриката "Гастрогуру" - една от най-четените в електронното издание на вестника. Такава карта може да стане реалност само с активното участие на нашите читатели.
Записвайте рецепти, снимайте, пращайте! Условията - в 24 часа. Има какво да поднесем дори на най-изтънчените познавачи на гастрономичните тънкости.
Например българската чубрица може да ароматизира ястия в менюто на един испански ресторант в Сан Себастиан, окичен с 3 мишелинови звезди! Това ще стане вероятно догодина, защото листата с кулинарните изкушения на заведения от такъв ранг се подготвя година напред.
Хуан Мария Арзак - един от най-известните европейски готвачи, който борави с над 600 билки, бил изумен от аромата на нашата чубрица, която му занесли като дар няколко българи, участници в семинар, посветен на бъдещето на готварското изкуство, разказа Ради Стамболов. Той е зам.-председател на сдружението "Евро-ток", в което членуват 18 европейски страни.
Той и негови колеги участват в европейски проект на Държавната агенция по туризъм за проучване на кулинарното наследство и традиции в България и обособяването на кулинарни региони. Той може да бъде в основата на бъдещ туристически продукт - кулинарен туризъм. В Италия например има обособени 20 региона, в ХърваJRS - 24, а у нас вече са описани над 30.
"Има много богата, но несистематизирана информация за регионалните традиции в кухнята" - казва Ради. - Проблемът е да убедим местните ресторантьори да направят това, което е сторил техен колега от Смолян. В менюто му има страница с типични за Родопския край ястия."
Стамболов и неговите съмишленици обикалят и най-малките селца из цяла България. Раздават анкетни карти на възрастни хора. Записват и снимат автентични рецепти. После ги пригаждат към съвременните изисквания за хранене. Мечтаят да издадат готварски книги за всеки регион, в който да има както оригинала на рецептите, така и приложимото към днешна дата изпълнение. Самият Ради признава, че щом посети в някое село, посещава читалището и научава кои баби са най-добрите кулинарки. Отива при тях и изкупува цялата им продукция - туршии, лютеници, компоти. Понякога си плаща, за да му приготвят оригинален пататник примерно. "Има си баби за пеене, има си и за готвене", шегува се Стамболов как издирва опитните готвачки.
"Вече почти няма кой да го направи. Знаете ли, че в Банско има само двама местни готвачи. Кой пази тайните на капамата? Всичко читаво се е изнесло по света", с носталгия констатира Стамболов.
Според него бъдещето на кулинарния туризъм обаче не е само съхранението на рецептите, но и на продуктите и сортовете, които придават уникалния вкус на ястията. Именно на това трябва да заложи една стратегия за развитие на този изключително печеливш клон на маршрутите. Вече имаме и "наш човек" в комитета по храните в Европейския съюз, който би могъл да ни помага едно конкретно досие за продукт да мине по-бързо патентоване. А не да установяваме с прискърбие, че всичките ни съседи са успели да си "заплюят" запазени марки.
"Ще дам пример с Дания. Там в което и село да отидеш, има местен специалитет, който ще ти поднесат в специална керамична чиния. От едната страна е някаква архитектурна забележителност. От другата - съдържанието на рецептата. Хапваш, харесваш или не, но чинията остава за теб и неусетно се превръщаш в колекционер. Имам познати, които са наредили вече цели лавиц", разказва Стамболов, очертавайки перспективите пред родния кулинарен туризъм.
Според него за това са необходими няколко условия - в близост до ресторанта или хотела да има мандра, изба, насаждения от рози - изобщо уникален продукт, който да изкуши туриста с различния си вкус. Само така истинските гурмани могат да бъдат убедени, че ще опитат наистина нови за небцето им кулинарни комбинации. И то поднесени в оригинална посуда, което също не е без значение.
Първо, трябва да се спазва специфичната технология за региона. Второ - все пак да се вземат предвид изискванията на модерната кухня. Трето - да се разчита на автентичните продукти, да не се затрият българските сортове, които придават типичния вкус, а не унифицират ястието. Смилянският боб си е смилянски, нищо че на пазара може да се намери и китайски такъв...
"Не е все едно да ядете картофи, опечени на огън, на който преди това са играли нестинари - така предлагате две в едно - традиции и кулинария, която пък обединява в едно всички сетива", твърди Стамболов.
Идеята на този европейски проект е в крайна сметка да се роди българска кулинарна енциклопедия. Да се опишат всичките 33 кулинарни региона, които са обособени досега. Да се запазят за поколенията тайните на широколъшките катми, пилето лютика, чеверметата, сладкото от рози, лютеницата... А не да отваряме насред Широка лъка италиански ресторант!
МИЛА ВАЧЕВА
Експертът: На визитната ни картичка да има сирене, кисело мляко, чушки, домати и чашка ракия
Ако се направи кулинарна визитна картичка на България, на нея задължително трябва да има сирене, кисело мляко, червен пипер, домат, лук, чушка, чесън и чашка ракия, казва Иван Звездев - известният кулинарен спец и водещ на тв шоуто "Боп Апети" по bTV.
Според него у нас са се обособили 6 кулинарни региона - Приморска Добруджа, Черноморието, Тракия, Македонско, Северна и Западна България.
Звездев е убеден, че предвид бурната история на България е трудно да се каже каква е точно националната ни кухня, защото в нея се включват и ястия от цялата балканска кулинария. За нашите земи са типични ястия с булгур, нахут, гъби. На почит са богатите на месо специалитети. Българите през последните 100 г. с удоволствие слагат на трапезата чушки, домати, царевица. Добруджанци предлагат много видове баници. Тракийците - лютеници, сарми, пълнени чушки, кьопоолу. Шопите въртят кебапи и яко ги подлютяват. В Македонския край опитайте капама с 5 вида месо, бански старец, курбани. (24часа)
Туристите ще платя за шкембе чорба
Шкембе чорба, баница, шопска салата, хайдушки чевермета, люта ракия и отбрани вина могат да примамват туристите на почивка у нас.
Повече от половината туристи се интересуват от храната, която ще им предложат по време на почивката. Това показва британско изследване, представено на туристическата борса в Лондон. Според него 83% от почиващите с предплатени карти са готови да се откажат от обяд и вечеря, за да опитат местни специалитети.
Българската кулинария е повлияна от разнообразието на природата и ясно очертаните четири годишни сезона.
Зеленчуците, плодовете и подправките обхващат различните сезони и се употребяват свежи. Консумацията на месо също зависи от сезона - агнешкото се използва най-често през пролетта, леките меса като пилешко, телешко и вегетарианската храна са предпочитани през лятото. Свинското месо преобладава през зимата. Прясната риба се консумира през цялата година.
Българската кулинария се различава и по географски региони и изобилства с вкусни специалитети и екзотични гозби: банска капама (месо и зеленчуци, задушени в гювеч), родопско чеверме (агнешко печено, приготвено на шиш върху жив огън), тракийски катми (специален вид палачинки) и добруджанска баница, дунавска рибена чорба и миди по созополски.
Българската национална кухня има три много специални ястия:
Бяло саламурено сирене, направено от овче, краве или биволско мляко, което се използва и като отделно ястие, и като част от други такива - например шопска салата или баница.
Кисело мляко - произвежда се от овче, краве или биволско мляко с помощта на бактерията Lactobacterium Bulgaricum
Чубрица- расте на територията на цялата страна и чудесно допълва вкуса на солта. Съществен дял в българската кулинария се пада на подправката риган. (24часа)